نحوه پخت کامل تخم مرغ آب پز: زمان، دما و نکات پوست کندن

پختن تخم مرغ آب پز کاملاً ساده به نظر می رسد، اما تقریباً بیش از هر کار آشپزخانه دیگری با شکست مواجه می شود. سفیده ها به رنگ لاستیکی بیرون می آیند، زرده ها حلقه ای سبز مایل به خاکستری ایجاد می کنند، یا پوسته بدون پاره شدن تکه های سفید از رها شدن خودداری می کند. پس از سال‌ها توسعه لوازم آشپزخانه و مطالعه نحوه حرکت گرما در غذا، متوجه شدیم که تفاوت بین یک تخم‌مرغ خوب و یک تخم‌مرغ ناامیدکننده به سه متغیر قابل کنترل برمی‌گردد: مدیریت گرما، زمان‌بندی، و خنک‌سازی سریع. هنگامی که آن متغیرها را درک کردید، هر بار می توان همان نتیجه را تکرار کرد. شما به شهود سرآشپز یا کشوی پر از وسایل نیاز ندارید. شما فقط به یک روش ثابت، یک تایمر و ظروف آشپزی نیاز دارید که گرما را بدون ایجاد نقاط داغ نگه دارد.

این راهنما علم، روال گام به گام، مشکل پوست کندن و انتخاب تجهیزات عملی را پوشش می دهد که باعث می شود تخم مرغ های آب پز سخت در آشپزخانه های خانگی و تجاری کار کنند. پیام اصلی ساده است: تخم مرغ های کامل نتیجه یک منحنی دمای کنترل شده هستند، نه یک جوش طولانی.

تخم‌مرغ‌های کامل پخته شده شانسی ندارند. کنترل گرما، زمان و سرمایش نتایج یکسانی را دسته به دسته به شما می دهد.

علم پشت پخت کامل تخم مرغ آب پز

سفیده تخم مرغ بیشتر از آب و پروتئین تشکیل شده است. پروتئین‌های سفید در حدود 60 درجه سانتی‌گراد (140 درجه فارنهایت) شروع به تنظیم می‌کنند و پروتئین‌های زرده در محدوده کمی بالاتر، در حدود 65 درجه سانتی‌گراد (149 درجه فارنهایت) و بالاتر غلیظ می‌شوند. اگر تخم مرغ برای مدت طولانی بالای 70 درجه سانتیگراد نگه داشته شود، ترکیبات گوگردی از سفیده با آهن زرده واکنش داده و سولفید آهن ایجاد می کند که به عنوان حلقه سبز خاکستری آشنا ظاهر می شود. راه حل اجتناب از گرما نیست، بلکه کنترل دقیق میزان گرما به مرکز تخم مرغ و زمان توقف فرآیند است.

کامل بودن با یک عدد مشخص نمی شود. دمای داخل تخم مرغ به تدریج افزایش می یابد و با رسیدن زرده به دماهای مختلف، بافت آن تغییر می کند. نگه داشتن کوتاه مرکز را نرم و کرمی می کند. نگه داشتن طولانی تر مرکز را کاملا محکم می کند. فراتر از یک نقطه خاص، حتی اگر تخم مرغ خوب به نظر برسد، بافت همچنان ضعیف می شود. این نمودار نشان می دهد که چگونه زمان در دمای پخت ملایم به بافت تبدیل می شود.

برای تخم مرغ های نرم پخته شده، سفیده آن به اندازه ای تنظیم می شود که شکل خود را حفظ کند، اما زرده مایع و غنی می ماند. در مرحله متوسط، زرده مربا می شود و مرکز آن کمی نرم است که به راحتی پخش می شود. تخم مرغ های سفت پخته دارای زرده کاملا سفت هستند که در صورت کنترل دما، زرد روشن باقی می ماند. نمودار همچنین نشان می‌دهد که چرا خطاهای زمان‌بندی کوچک نتایج بسیار متفاوتی را ایجاد می‌کنند. یک دقیقه اضافی می تواند زرده نرم را به مرحله صمغی سوق دهد. دو دقیقه اضافی می تواند شروع یک حلقه خاکستری را ایجاد کند. اندازه نیز مهم است، زیرا یک تخم مرغ بزرگ نسبت به تخم مرغ متوسط ​​زمان بیشتری طول می کشد تا به درجه حرارت برسد. ارتفاع نیز رفتار جوش را تغییر می دهد، به همین دلیل است که ما به جای جوش فعال، استراحت سرپوشیده را توصیه می کنیم. هرچه زمان نگهداری در نمودار کوتاهتر باشد، تخم مرغ نسبت به نوسانات دما حساس تر است. برای بافت کامل، باید حرارت را در لحظه مناسب متوقف کنیم. به همین دلیل است که هر وسیله پخت و پز جدی که ما طراحی می کنیم باید گرمای پایدار و حتی یکنواخت را به جای یک انفجار با قدرت بالا ارائه دهد. هنگامی که محدوده زمانی را به عنوان پنجره مشاهده کردید، نه اعداد ثابت، تنظیم کل فرآیند برای آشپزخانه شما آسان تر می شود.

تخم مرغ سفت پخته شده ایده آل مرکز زرد روشن را حفظ می کند. رنگ خاکستری مایل به سبز به معنای گرم شدن بیش از حد زرده است.

طرز پخت کامل تخم مرغ آب پز: مرحله به مرحله

مطمئن ترین روش، روش شروع سرد، استراحت پوشیده است. تخم‌مرغ‌ها را یک لایه در یک قابلمه بریزید، به اندازه‌ای آب سرد به آن اضافه کنید تا حدود ۲.۵ سانتی‌متر (۱ اینچ) روی آن‌ها بپوشد و قابلمه را روی حرارت متوسط ​​رو به بالا قرار دهید. آب را کاملا بجوشانید و بلافاصله در قابلمه را ببندید و از روی حرارت بردارید. حرارت باقی مانده در آب و قابلمه پخت را به آرامی تمام می کند. قابلمه را در حال جوش نگذارید، زیرا آب غلتاندن تخم‌مرغ‌ها را به یکدیگر متلاشی می‌کند که می‌تواند پوسته‌ها را بشکند و سفید شود.

از جدول زیر به عنوان نقطه شروع برای تخم مرغ های بزرگ استفاده کنید. زمان بندی به محض اینکه قابلمه را از روی حرارت بردارید شروع می شود.

وقتی زمان استراحت به پایان رسید، تخم مرغ ها را به حمام آب یخ منتقل کنید و بگذارید حداقل 5 دقیقه بماند. حمام یخ پخت و پز را متوقف می کند و همچنین با کمک به انقباض کمی سفیده تخم مرغ، پوست کندن را آسان می کند. اگر در ارتفاع بالا آشپزی می کنید یا از تخم مرغ های بزرگ استفاده می کنید، یک تا دو دقیقه به زمان استراحت اضافه کنید. اگر رنگ سفید سفت‌تر اما زرده بسیار خامه‌ای را ترجیح می‌دهید، به انتهای پایینی محدوده سخت بروید و امتحان کنید تا ارتفاع و گلدان شما هر بار نتیجه یکسانی داشته باشد.

همیشه تخم مرغ ها را در آب سرد شروع کنید، در قابلمه را بپوشانید و اجازه دهید حرارت باقیمانده پخت را تمام کند در حالی که یک تایمر شما را صادقانه نگه می دارد.

چرا پوست کندن تخم مرغ تازه سخت است و چگونه آن را برطرف کنیم؟

تخم‌های تازه گذاشته شده دارای یک سفیده هستند که محکم به غشای داخلی می‌چسبند. همانطور که تخم مرغ در یخچال کهنه می شود، هوا را جذب می کند، PH آن کمی افزایش می یابد و غشای آن از آلبومین جدا می شود. به همین دلیل است که تخم‌هایی که یک هفته از عمرشان می‌گذرد، معمولاً راحت‌تر از تخم‌هایی که صبح آن روز از مزرعه آمده‌اند، پوست می‌گیرند. خود پوسته مشکلی ندارد. غشاء است.

اگر فقط تخم مرغ تازه دارید، روش پخت را تغییر دهید. بخار دادن ملایم تخم‌مرغ‌ها، سفیدی یکنواخت‌تری به دست می‌آورد و بخار، حفره‌های کوچکی ایجاد می‌کند که باعث می‌شود پوسته آن راحت‌تر آزاد شود. جدول زیر این دو روش را با هم مقایسه می کند تا بتوانید متناسب با آشپزخانه خود یکی را انتخاب کنید.

حمام یخ طولانی تر نیز کمک می کند. بعد از دم کشیدن یا جوشاندن تخم مرغ ها را به مدت 8 تا 10 دقیقه در آب سرد بگذارید. سپس پوسته را به آرامی روی پیشخوان بکوبید، تخم مرغ را با فشار ملایم کف دست بغلتانید و زیر آب جاری یا در حمام آب پوست بگیرید. آب تکه‌های پوسته را می‌شوید و احتمال پاره شدن سفیدی آن را کاهش می‌دهد.

اگر می‌خواهید تخم‌مرغ‌هایی به راحتی پوست کنده شوند، از تخم‌مرغ‌های کمی قدیمی‌تر استفاده کنید یا آن‌ها را با بخار ملایم بپزید، سپس آن‌ها را سریع سرد کنید.

پخت و پز دسته ای: چگونه می توان همان نتیجه عالی را مقیاس بندی کرد

وقتی دستور غذا از چهار تخم مرغ به دوازده یا بیست و چهار تخم مرغ تغییر می کند، یک قابلمه کمتر کاربردی می شود. تخم‌مرغ‌های شلوغ به‌طور یکنواخت گرم می‌شوند و تخم‌مرغ‌هایی که کف آن را لمس می‌کنند، می‌توانند قبل از اینکه مرکز قابلمه به آن برسد، بیش از حد بپزند. بخارپز کردن مسیر تکرارپذیرتر برای پخت دسته ای است. بخار اطراف هر تخم مرغ را با دمای یکسان احاطه می کند و یک بخارپز سرپوشیده محیط را از اولین تخم مرغ تا آخرین تخم مرغ ثابت نگه می دارد.

برای تخم مرغ های سفت پخته شده در بخارپز، آب را به جوش بیاورید، تخم مرغ ها را یک لایه روی سینی قرار دهید، درب آن را ببندید، حرارت را روی بخار ملایم کم کنید و برای تخم مرغ های بزرگ تایمر را حدود 13 دقیقه تنظیم کنید. بلافاصله تخم مرغ ها را به آب یخ منتقل کنید. همین ترتیب برای آماده سازی غذا و دسته های آزمایشی آشپزخانه تجاری کار می کند.

قابلمه بخارپز 304 فولادی ضد زنگ با طراحی اسپلیت و کنترل دقیق دما این بخار پز دو طبقه با توزیع یکنواخت بخار و حفظ حرارت ثابت برای پخت تخم مرغ فله مناسب است. طراحی تقسیم‌شده آن امکان بخارپز کردن و جوشاندن همزمان را فراهم می‌کند، در حالی که ویژگی‌های محافظ ضد خشکی و تایمر از نتایج ثابت برای آماده‌سازی غذا یا دسته‌های آزمایشی پشتیبانی می‌کنند. مشاهده محصول →

بخاردهی مزیت دیگری نیز دارد: نداشتن آب غلتکی به معنای پوسته های ترک کمتر و عدم نشتی سفید است. این به معنی ضایعات کمتر و ارائه تمیزتر است، که وقتی تخم مرغ را در سینی سرو می کنید اهمیت دارد. از نقطه نظر تولید، ما به دنبال بخاری هستیم که بخار را به طور یکنواخت توزیع کند و دمای ثابتی را حفظ کند، زیرا این دو متغیر هستند که تعیین می کنند آیا هر تخم مرغ با دسته آزمایش مطابقت دارد یا خیر.

بخارپز کردن تکرارپذیرترین روش برای پخت بیش از شش تخم مرغ در یک زمان است.

انتخاب ظروف مناسب برای تخم مرغ آب پز

گلدانی که انتخاب می‌کنید بر میزان آسانی کنترل دما تأثیر می‌گذارد. یک قابلمه پهن و سنگین گرما را در ته آن پخش می کند و اجازه می دهد تا تخم مرغ ها بدون انباشته شدن در یک لایه بنشینند. قابلمه ای با درب محکم از خروج بخار جلوگیری می کند و روش استراحت سرپوشیده را قابل پیش بینی تر می کند. گلدان های نازک نقاط داغی ایجاد می کنند که می توانند پوسته ها را قبل از سفت شدن پروتئین ترک کنند.

برای پخت و پز روی اجاق گاز، قابلمه آلیاژ منیزیم انتقال حرارت سریع و یکنواخت را با وزن سبک تر نسبت به تابه های سنگین سنتی ارائه می دهد. آلیاژهای منیزیم در خط ظروف آشپزی خود ما استفاده می شوند زیرا نقاط داغ را کاهش می دهند و پس از باز شدن درب آن گرما را به سرعت بازیابی می کنند. این نوع ثبات زمانی مفید است که شما به طور مکرر تخم مرغ را برای سرو صبحانه می جوشانید.

قابلمه آلیاژی منیزیم با پوشش سرامیکی برای گرم شدن سریع و یکنواخت این قابلمه سبک وزن آلیاژ منیزیم بازیابی سریع گرما و توزیع یکنواخت را فراهم می کند و نقاط داغ را در حین جوشاندن تخم مرغ در اجاق گاز کاهش می دهد. درب شیشه ای شفاف آن به شما امکان نظارت بر پخت و پز را می دهد و پوشش سرامیکی مقاوم در برابر سایش از استفاده مکرر در آشپزخانه های شلوغ یا تهیه صبحانه انبوه پشتیبانی می کند. مشاهده محصول →

اگر تخم‌مرغ‌ها را عمدتاً به صورت فله می‌پزید، یک قابلمه بخارپز استیل ضد زنگ با یک سبد بزرگ پوشش ثابت‌تری نسبت به یک قابلمه استاندارد می‌دهد. ضدعفونی کردن فولاد ضد زنگ آسان است، که برای مشتریان ODM و OEM که به تجهیزاتی مطابق با استانداردهای آشپزخانه تجاری نیاز دارند نیز اهمیت دارد. مهم نیست کدام گزینه را انتخاب می کنید، قطر تابه را با اندازه دسته مطابقت دهید تا تخم مرغ ها در یک لایه بمانند.

یک قابلمه پهن و ضخیم با درب محکم انتخاب کنید و بگذارید اندازه دسته تصمیم بگیرد که آیا آب یا بخار بهترین روش پخت است.

اشتباهات رایجی که تخم مرغ های آب پز را خراب می کنند

اکثر تخم مرغ های شکست خورده از همان تعداد انگشت شماری از اشتباهات ناشی می شوند. لیست زیر بر اساس آنچه در آشپزخانه آزمایشی خود می بینیم و آنچه آشپزهای خانگی اغلب تکرار می کنند، است:

• شروع از آب جوش: پوسته قبل از اینکه سفیده تخم مرغ ببندد می ترکد و سفیده به داخل آب نشت می کند.
• جوشاندن در یک جوش غلتکی برای مدت زمان کامل پخت: تخم مرغ به اطراف می چرخد ​​و سفیده بیرونی قبل از گرم شدن زرده بیش از حد می پزد.
• پخت بیش از حد: زرده یک حلقه سبز خاکستری ایجاد می کند و سفید به رنگ لاستیکی در می آید.
• نادیده گرفتن حمام یخ: حرارت انتقالی به پختن تخم مرغ ادامه می دهد و پوسته را به سفیده می چسباند.
• استفاده از تازه ترین تخم مرغ های ممکن: غشا محکم می چسبد و پارگی تقریباً اجتناب ناپذیر می شود.
• جمع کردن بیش از حد تخم مرغ در یک تابه کوچک: تخم مرغ های داخلی کندتر از تخم مرغ های بیرونی پخته می شوند و دسته ناهموار می شوند.

هر یک از این مشکلات با همان نظم اولیه قابل پیشگیری هستند: شروع سرد، استراحت تحت پوشش، حذف به موقع و خنک کننده سریع. اگر امروز یک چیز را تغییر دادید، حمام یخ را به برنامه روزانه خود اضافه کنید. این ارزانترین اقدام کنترلی در کل فرآیند است.

مهمترین راه حل خنک کننده سریع است. فرآیند پخت و پز را متوقف می کند و میزان آزاد شدن پوسته را تغییر می دهد.

پرسش‌های متداول: چگونه تخم‌مرغ‌های آب پز را کامل بپزیم

از زمان استراحت سرپوشیده به جای جوش مداوم استفاده کنید و هر دسته را بلافاصله خنک کنید تا نتایج ثابت و روشنی داشته باشید.

بیشتر از سازنده

Ningbo Victor Electrical Technology Co., Ltd. (همچنین با عنوان Victor Electric Appliance Technology Co., Ltd. فعالیت می کند) لوازم آشپزخانه و قطعات منیزیم آلومینیومی را برای مشتریان ODM و OEM طراحی و تولید می کند. طیف محصولات ما شامل بخارپز، وافل ساز، گریل، دستگاه قهوه ساز و ظروف آشپزی آلیاژ منیزیم است. اگر در حال ارزیابی تامین‌کننده‌ای برای یک پروژه لوازم آشپزخانه جدید هستید، می‌توانید سیستم کیفیت و قابلیت‌های ساخت ما را در صفحه زیر بررسی کنید.

• تولید و کنترل کیفیت در Ningbo Victor Electrical Technology

ما روش توضیح داده شده در این مقاله را توسعه دادیم زیرا گرمای ثابت و زمان‌بندی قابل تکرار دقیقاً همان چیزی است که یک وسیله آشپزخانه خوش‌ساخت باید ارائه دهد. چه در حال پختن یک تخم مرغ برای صبحانه و چه طراحی تجهیزات برای یک آشپزخانه تجاری، همین طرز فکر صادق است.

نتایج قابل اعتماد پخت با تجهیزاتی شروع می شود که گرما را به طور یکنواخت نگه می دارند و فرآیندی که هر بار از منحنی دمایی یکسانی پیروی می کند.