تخم مرغ پخته کامل: زمان بندی کامل، روش بخارپز کردن و راهنمای تجهیزات

چیزی که یک روش قابل اعتماد برای تخم مرغ های سفت کامل را از یک روش خسته کننده جدا می کند، قابلمه، مارک تخم مرغ یا دست خوش شانس نیست. کنترل حرارت است. وقتی تخم‌مرغ‌ها را در آب جوش می‌ریزید و می‌گذارید تا کامل بجوشد، سفیده نزدیک پوسته بیش از حد گرم می‌شود، لاستیکی می‌شود و می‌چسبد، در حالی که زرده عقب می‌ماند. هنگامی که تخم‌مرغ‌ها را بخارپز می‌کنید، پوسته با پوشش یکنواختی از گرمای مرطوب در دمای 212 درجه فارنهایت (100 درجه سانتی‌گراد) احاطه می‌شود. سفیده به آرامی سفت می شود، زرده با همان سرعت به 170 درجه فارنهایت (77 درجه سانتیگراد) می رسد و غشای زیر پوسته تمیز می شود.

سفیده تخم مرغ تقریباً در دمای 140 درجه فارنهایت (60 درجه سانتیگراد) شروع به غلیظ شدن می کند و در دمای 180 درجه فارنهایت (82 درجه سانتیگراد) کاملاً ثابت می شود. زرده بین 150 درجه فارنهایت (66 درجه سانتیگراد) و 170 درجه فارنهایت (77 درجه سانتیگراد) قرار می گیرد. وقتی سفیده اول تمام شد و زرده درست بعدش تمام شد، سفیده های لطیف و زرده مرطوب و کاملا پخته به دست می آید. فراتر از آن نقطه بپزید و واکنش آهن-گوگرد حلقه سبز خاکستری را ایجاد می کند که بسیاری از مردم آن را با تخم های کافه تریا مرتبط می دانند. بخارپز کردن به شما امکان کنترل تمام این متغیرها را می دهد. دمای آب و بخار در حال جوش یکسان است، اما بخار به جای اینکه ته تخم مرغ را با یک قابلمه فلزی بکوبد، گرما را به طور مساوی در اطراف پوسته منحنی پخش می کند.

اکثر دستور العمل ها توصیه می کنند که تخم مرغ ها را با آب سرد بپوشانید، آنها را بجوشانید و حرارت را خاموش کنید. این طرح جواب می‌دهد، اما وقتی یک دوجین تخم‌مرغ در یخچال اضافه می‌کنید، آب به آرامی بهبود می‌یابد و تخم‌مرغ‌ها برای تمام مدت پخت روی ته دیگ قرار می‌گیرند. روش بخارپزی از هر دو مشکل جلوگیری می کند، به همین دلیل است که آشپزخانه های آزمایشی و اپراتورهای حرفه ای به طور فزاینده ای آن را ترجیح می دهند.

برای به دست آوردن نتایج ثابت در خانه یا یک آشپزخانه تجاری، این روش دارای سه بخش غیرقابل مذاکره است: دمای پخت ثابت، زمان دقیق، و فرو رفتن فوری آب سرد. بقیه این راهنما روش، زمان، تجهیزات و ملاحظات خرید در پشت هر یک از آن قسمت ها را توضیح می دهد.

چرا اکثر تخم مرغ های پخته شده اشتباه می کنند؟

سه نقص تقریباً هر شکایتی را در مورد تخم مرغ های سفت ایجاد می کند: یک حلقه سبز رنگ در اطراف زرده، یک سفیده لاستیکی و پوسته ای که از رها شدن خودداری می کند. هر سه دلایل فیزیکی قابل پیش بینی دارند. هنگامی که آن دلایل را درک کردید، راه حل ها ساده هستند.

حلقه سبز در اطراف زرده

حلقه سبز خاکستری سولفید آهن است. زمانی که تخم مرغ به مدت طولانی در دمای بالا نگه داشته شود، آهن زرده با ترکیبات گوگردی از سفیده ترکیب می شود. واکنش بسیار بالاتر از دمایی که زرده از قبل پخته شده است شروع می شود، به این معنی که تنها راه برای تولید حلقه این است که بعد از اتمام زرده، به پختن تخم مرغ ادامه دهید. بخار 12 دقیقه ای و به دنبال آن یک حمام یخ 5 دقیقه ای، مرکز را تقریباً بلافاصله پس از توقف پخت، زیر محدوده واکنش نگه می دارد. اگر یک تخم مرغ را باز کنید و یک حلقه ببینید، در کندن پوست شکست نخورده اید. شما به سادگی تخم مرغ را خیلی طولانی پختید یا آن را خیلی آهسته خنک کردید.

سفیدهای لاستیکی یا خشک

سفیده تخم مرغ تقریباً 90 درصد آب و 10 درصد پروتئین است. گرما باعث می‌شود که مولکول‌های پروتئین از هم باز شوند و شبکه‌ای محکم تشکیل دهند که آب را به بیرون می‌فشرد. هر چه حرارت سخت تر و طولانی تر باشد، توری خشک تر و کشسان تر می شود. جوش غلتکی کامل نه تنها دمای پوسته را افزایش می‌دهد، بلکه آب را به شدت حرکت می‌دهد و باعث می‌شود که تخم‌مرغ‌ها به قابلمه برخورد کنند و رطوبت سفیده بیرونی را تسریع کند. بخار دادن، برعکس، کل سفید را با حرارت ملایم و یکنواخت در تماس نگه می دارد، بنابراین مش پروتئین به آرامی شکل می گیرد و آب بیشتری را حفظ می کند. تفاوت را به راحتی می توان احساس کرد: سفیده تخم مرغ بخار پز به اندازه کافی لطیف است که خم شود، در حالی که سفیده بیش از حد آب پز شده مانند یک نوار لاستیکی است.

پوسته های سرسخت

سختی پوست کندن با مواد شیمیایی تازگی تخم مرغ مرتبط است. در تخم مرغ های بسیار تازه، آلبومین کمی اسیدی است و غشای داخلی به طور محکم به پوسته می چسبد. پس از یک هفته ماندن در یخچال، تخم مرغ از طریق پوسته خود مقداری دی اکسید کربن از دست می دهد، آلبومین قلیایی تر می شود و غشاء شروع به جدا شدن می کند. به همین دلیل است که تخم مرغ های تازه مزرعه به طرز وحشتناکی و تخم مرغ های یک هفته ای سوپرمارکت به زیبایی پوست می کند. حمام یخ نیز کمک می کند: آلبومین در هنگام سرد شدن کمی منقبض می شود و پیوند میکروسکوپی بین غشاء و پوسته را می شکند. ترکیب تخم‌مرغ‌های کمی مسن‌تر و غوطه‌وری سرد باعث می‌شود که پوست کندن به مراتب کمتر خسته‌کننده باشد.

ترک و نشتی

ترک ریز در پوسته معمولاً نتیجه شوک حرارتی است. یک تخم مرغ یخچالی که در آب در حال جوش انداخته می‌شود، پوسته‌ای سرد و یک حفره هوای گرم‌کننده دارد. محفظه هوا به بیرون فشار می آورد و پوسته تحت فشار می ترکد. بخارپز کردن از این امر جلوگیری می کند زیرا تخم مرغ به تدریج از طریق پوسته گرم می شود، بنابراین فشار داخلی به آرامی افزایش می یابد. اگر در حین بخار کردن شکاف ایجاد شود، سفیدی نشت شده به سادگی یک فلپ کوچک ایجاد می کند. بقیه تخم مرغ قابل استفاده باقی می ماند. راه حل واقعی این است که با تخم مرغ هایی که دمای آنها تقریباً یکسان است شروع کنید و آنها را به آرامی در بخار قرار دهید.

بهترین روش برای تخم مرغ آب پز کامل: بخارپز، نجوشانید

ثابت‌ترین راه برای تهیه تخم‌مرغ آب پز کامل، بخارپز کردن است. متغیرهایی را که جوشش را غیرقابل پیش بینی می کنند حذف می کند. تا زمانی که آب در حال جوشیدن است، دمای بخار روی 212 درجه فارنهایت (100 درجه سانتیگراد) در سطح دریا ثابت می شود، صرف نظر از اینکه مشعل را تا چه اندازه بالا می برید. تخم‌ها هرگز آب را لمس نمی‌کنند، بنابراین هیچ صدای تق تق، برخورد بین پوسته‌ها و گرمای بیش از حد از کف گلدان وجود ندارد. در نتیجه سفیدی لطیف، زرده‌ای کرمی و پوسته‌ای است که به قطعات بزرگ کشیده می‌شود.

تجهیزات و مواد تشکیل دهنده

• قابلمه ای با درب محکم
• سبد بخارپز یا قابلمه بخارپز با سینی قابل جابجایی
• تخم مرغ بزرگ، ترجیحا 7 تا 14 روزه
• یک کاسه به اندازه کافی بزرگ برای قرار دادن یک حمام یخ
• تکه های یخ و آب سرد

دستورالعمل های گام به گام

1. قابلمه را با حدود 1 اینچ آب پر کنید و روی حرارت متوسط رو به بالا بگذارید تا بجوشد.
2. تخم مرغ ها را در یک لایه در سبد بخارپز بریزید و سبد را داخل قابلمه قرار دهید. آب نباید به تخم مرغ ها برسد.
3. بلافاصله درب قابلمه را ببندید، حرارت را روی متوسط ​​رو به بالا نگه دارید و تایمر را برای 12 دقیقه شروع کنید.
4. در حالی که تخم مرغ ها پخته می شوند، یک کاسه بزرگ را با یخ و آب سرد پر کنید. باید آب کافی برای غوطه ور شدن کامل تخم مرغ ها وجود داشته باشد.
5. وقتی تایمر زنگ زد، تخم مرغ ها را با قاشق سوراخ دار به حمام یخ منتقل کنید.
6. اجازه دهید تخم‌مرغ‌ها حداقل 5 دقیقه خنک شوند، سپس روی هر تخم‌مرغ ضربه بزنید و به آرامی آن را بغلتانید تا پوسته آن به‌صورت شبکه‌ای شکسته شود.
7. پوست را زیر آب جاری سرد، از انتهای پهن جایی که کیسه هوا قرار دارد شروع کنید.

تنظیم زمان برای اندازه و ارتفاع تخم مرغ

رقم 12 دقیقه تخم مرغ های بزرگ را مستقیماً از یخچال فرض می کند. تخم مرغ های متوسط ​​حدود 11 دقیقه، تخم مرغ های خیلی بزرگ حدود 13 دقیقه و تخم مرغ های جامبو حدود 14 دقیقه نیاز دارند. از آنجایی که یخچال ها می توانند در دماهای مختلف کار کنند، مطمئن ترین روش پخت یک تخم مرغ آزمایشی قبل از سرو یک دسته بزرگ است. در ارتفاعات بالاتر، آب زیر 212 درجه فارنهایت می جوشد. در 3000 فوت در حدود 205 درجه فارنهایت (96 درجه سانتیگراد) می جوشد، بنابراین 30 تا 60 ثانیه به زمان بخاردهی اضافه کنید تا دمای بخار کمتر را جبران کنید. اگر تخم مرغ ها یک ساعت در دمای اتاق نشسته اند، یک دقیقه از آن کم کنید.

به خاطر داشته باشید که حمام یخ اختیاری نیست. یک فرو رفتن سرد 5 دقیقه ای از بالا رفتن مرکز زرده 10 تا 15 درجه دیگر جلوگیری می کند و مهم ترین تکنیک برای زرده خامه ای است. فراموش کردن حمام یخ رایج‌ترین دلیلی است که تخم‌مرغ‌هایی که کاملاً بخارپز می‌شوند، پس از استراحت حلقه سبز رنگی پیدا می‌کنند.

مقایسه روش‌های آشپزی: آنچه در واقع کار می‌کند

انتخاب روش پخت، بافت نهایی را بیش از هر متغیر دیگری از جمله مارک تخم مرغ یا مواد قابلمه تغییر می دهد. ما پنج روش را در پنج دسته تخم‌مرغ بزرگ آزمایش کردیم: جوشاندن از آب سرد، جوشاندن از آب داغ، بخارپز کردن، پخت با فشار و پخت در فر. هر دسته پخته شد تا مرکز زرده به 170 درجه فارنهایت (77 درجه سانتیگراد) برسد، سپس در یک حمام یخ به مدت 5 دقیقه خنک شد. نمودار زیر هر روش را از نظر قوام امتیاز می دهد، که ترکیبی از لطافت سفیده، در مرکز ماندن زرده و اینکه پوسته چقدر راحت آزاد می شود. نمره بالاتر به معنای تعداد کمتر تخم مرغ شکست خورده در هر دسته پنج تایی است.

بخار پز کردن هر دور با امتیاز 9.5 از 10 منجر شد. سفیده ها نرم بودند، زرده ها در مرکز قرار داشتند و پوسته ها بدون پاره شدن سطح تخم مرغ در دسته به دسته آزاد می شدند. پخت و پز تحت فشار در 8.5 آمد. بافت عالی بود، اما نتایج به اندازه دسته و سرعت آزاد شدن فشار بستگی داشت، که باعث می‌شود کمی کمتر قابل پیش‌بینی باشد. جوشاندن از آب سرد 6.5 به دست می آورد زیرا برای بسیاری از آشپزهای خانگی کار می کند، اما تخم مرغ ها به یکدیگر برخورد کردند و تقریباً از هر پنج تخم مرغ در یک تخم مرغ ترک های تصادفی ظاهر شد. جوشش از آب داغ به 5.5 کاهش یافت زیرا جهش ناگهانی دما باعث ایجاد ترک های بیشتر و ایجاد سفیدی های خشک تر در نزدیکی پوسته شد. پخت در فر با 4.0 به پایان رسید. هوای خشک به طور ناهموار گرم می شود، برخی از تخم مرغ ها بیش از 30 دقیقه طول می کشد تا به دمای مورد نظر برسند و زرده ها اغلب خارج از مرکز قرار می گیرند.

الگوی کلی واضح است: هرچه گرما به پوسته یکنواختتر برسد، بافت تخم مرغ قابل پیش بینی تر می شود. بخار در هر نقطه‌ای که پوسته را لمس می‌کند، دمای یکسانی را حفظ می‌کند، دقیقاً به همین دلیل است که یک بخارشوی همرفتی تجاری نیز قوام بالایی را برای دسته‌های بزرگ ارائه می‌کند. پخت و پز تحت فشار در سرعت خام پیروز می شود، اما مقیاس آن سخت تر است، زیرا اندازه محفظه تعداد تخم مرغ ها را در یک زمان پخت محدود می کند. جوش از تماس نقطه‌ای با کف قابلمه داغ و جریان‌های آبی که تخم‌ها را حرکت می‌دهند، رنج می‌برد. برای هر کسی که بیش از چند تخم‌مرغ را در یک زمان می‌پزد، بخارپز یک مزیت دیگر دارد: تخم‌مرغ‌ها را بالای آب معلق نگه می‌دارد، بنابراین به هیچ وجه تماس مستقیم فلزی وجود ندارد. این جزئیات برای آشپزخانه های تجاری اهمیت دارد و یکی از دلایلی است که تولید کنندگان لوازم آشپزخانه سینی های مخصوص بخارپز تخم مرغ را برای خطوط دیگ بخارشان طراحی می کنند.

زمان پخت تخم مرغ آب پز در یک نگاه

اگر برای اولین بار است که طرز تهیه تخم مرغ سفت را یاد می گیرید، از جدول زمان بندی شروع کنید و از آنجا کالیبره کنید. روش بخار دهی زمان بندی را آسان می کند زیرا دما ثابت است. جدول زیر نشان می دهد که چه اتفاقی برای تخم مرغ های بزرگ در یخچال در هر فاصله بخار پز می افتد. اگر زرده مرطوب را ترجیح می دهید از انتهای کوتاه تر و اگر بافت سفت تر را ترجیح می دهید از انتهای بلندتر استفاده کنید.

هر اجاق گاز با خروجی کمی متفاوت کار می کند و ارتفاع نقطه جوش را تغییر می دهد، بنابراین به این اعداد به عنوان یک نقطه شروع قابل اعتماد نگاه کنید تا یک قانون. اگر یک تخم مرغ می پزید، زمان را حدود یک دقیقه کوتاه کنید زیرا قابلمه حرارت را سریعتر بازیابی می کند. اگر یک دوجین تخم مرغ پختید، 30 تا 60 ثانیه به آن اضافه کنید زیرا تخم مرغ ها حرارت بخار را جذب می کنند و قابلمه زمان بیشتری می برد تا به جوش بیاید. زرده ها در 12 دقیقه باید به قدری نرم باشند که به راحتی با چنگال خرد شوند، اما به اندازه ای سفت باشند که در هنگام برش دادن شکل خود را حفظ کنند. اگر تا به حال تخم مرغ را به این روش نپزیده اید، یک تخم مرغ را در 10، 11، 12 و 13 دقیقه در قابلمه های جداگانه بپزید، آن ها را کنار هم باز کنید، دقیقاً خواهید دید که یک دقیقه چقدر تفاوت دارد. این تمرین کالیبراسیون ارزش انجام آن را قبل از یک برانچ تعطیلات یا سفارش زیادی از مواد آماده دارد.

بخار در مقابل جوشیدن: مقایسه سر به سر

هر دو روش می توانند تخم مرغ خوبی تولید کنند. این تفاوت زمانی ظاهر می‌شود که مقیاس را افزایش می‌دهید، زمانی که نیاز به پوست‌گیری سریع دارید، یا زمانی که چندین دسته را پشت سر هم می‌پزید، ظاهر می‌شود. مقایسه زیر تفاوت های عملی یک آشپز خانگی یا اپراتور را که تصمیم می گیرد روی کدام تجهیزات استانداردسازی کند، خلاصه می کند.

Steaming همچنین یک پنجره زمانی مفید کمی بزرگتر به شما می دهد. یک تخم مرغ آب پز که 30 ثانیه بیشتر از حد ایده آل است، اغلب اولین نشانه از یک حلقه سبز را ایجاد می کند، در حالی که یک تخم مرغ بخار پز دارای گرادیان حرارتی ملایم تری است که تغییر 30 ثانیه را به سختی قابل توجه می کند. برای یک سرویس صبحانه که تخم مرغ را از قبل آماده می کند، این حاشیه ارزشمند است. هنگامی که شما در مورد بخارپز کردن استاندارد می کنید، این روش در اندازه های مختلف قابلمه و قدرت مشعل تقریباً یکسان می شود، که با جوشاندن به سختی به دست می آید.

موضوع عملی پاکسازی نیز وجود دارد. در آزمایش‌های ما هنگامی که آب در اطراف پوسته‌ها حباب می‌زد، جوشاندن یک لایه پروتئین نازک در کنار قابلمه باقی می‌ماند. بخار پز باعث شد تا قابلمه تقریباً تمیز باشد و فقط یک ماده معدنی سبک در ته آن باقی بماند. هر کسی که هر روز صبح تخم مرغ بپزد از تفاوت آن قدردانی خواهد کرد.

پوست کندن تخم مرغ آب پز سفت بدون ناراحتی

حتی یک تخم مرغ کاملا پخته می تواند با پوست کندن بی احتیاطی از بین برود. چهار تکنیک زیر رایج‌ترین مشکلات را حل می‌کند و ارزش آموزش را به هر کسی که تخم‌مرغ را در حجم درست می‌کند، دارد.

1. حداقل 5 دقیقه در آب یخ خنک کنید. افت سریع دما باعث می شود تخم مرغ کمی در داخل پوسته منقبض شود و لایه ای که غشاء را به پوسته می چسباند می شکند.
2. پوسته را روی یک سطح سخت به جای روی لبه سینک بشکنید. یک ضربه گیر تمیز، شبکه ای از شکاف ها را بدون وارد کردن قطعات پوسته به رنگ سفید ایجاد می کند.
3. تخم مرغ را به آرامی بین کف دست های خود بچرخانید تا غشای آن در تمام سطح شل شود. این غشا را آزاد می کند به طوری که پوسته به صورت ورقه های بزرگ خارج می شود.
4. لایه برداری را از انتهای پهن شروع کنید. یک محفظه هوا در آنجا وجود دارد که غشاء را از پوسته جدا می کند. هنگامی که آن را بشکنید، بقیه پوسته باید به راحتی بلند شود.

اگر چند تخم مرغ هنوز سرسخت هستند، آنها را زیر یک جریان ملایم آب جاری پوست بگیرید. آب بین غشاء و آلبومین می لغزد و پوسته را بدون پاره شدن سفیدی از بین می برد. به ترفند قدیمی اضافه کردن جوش شیرین به آب آشپزی اعتماد نکنید. PH آب را تغییر می دهد اما به سختی بر لبه آلبومین تأثیر می گذارد و می تواند طعم فلزی ضعیفی روی تخم مرغ ها بگذارد.

تخم مرغ های پوست کنده را باید به سرعت استفاده کرد یا در ظرف دربسته با حوله کاغذی مرطوب در یخچال نگهداری کرد تا سطح آن مرطوب بماند. برای تخم مرغ های شیطانی، تخم مرغ های 12 دقیقه ای را انتخاب کنید و در حالی که هنوز خنک هستند اما یخ زده نیستند، پوست آن ها را بگیرید. تخم‌مرغ‌های بسیار سرد هنگام پوست‌گیری بیشتر در مرکز قیچی می‌شوند.

انتخاب تجهیزات مناسب برای تخم مرغ های آب پز کامل

بخارشوی مناسب بین تکنیکی که گهگاه از آن استفاده می کنید و تکنیکی که می توانید تحت فشار به آن اعتماد کنید، تفاوت ایجاد می کند. شما می توانید تخم مرغ های خوبی را در یک قابلمه با یک سبد بخارپز بپزید، اما زمانی که تجهیزات برای توزیع یکنواخت بخار مهندسی شده باشند، عملکرد بسیار قابل پیش بینی تر می شود.

قابلمه بخارپز 304 فولادی ضد زنگ با طراحی اسپلیت و کنترل های هوشمند این بخارشوی ضد زنگ که برای دوام و توزیع یکنواخت بخار طراحی شده است، در برابر خوردگی و تاب خوردگی مقاومت می کند و آن را به گزینه ای مطمئن برای آشپزهای خانگی جدی و عملیات کوچک خدمات غذایی که نیاز به عملکرد ثابت دارند تبدیل می کند. مشاهده محصول →

متریال و کیفیت ساخت

دیگ بخار بخار استیل 304 گرما را به خوبی هدایت می کند، در برابر خوردگی مقاومت می کند و دمای بالای یک آشپزخانه شلوغ یا یک ساندویچ فروشی را تحمل می کند. درجه 304 به آلیاژ کروم نیکل اشاره دارد که معمولاً برای سطوح تماس با مواد غذایی مشخص می شود. با اسیدها واکنش نشان نمی دهد، پوسته پوسته نمی شود و در ماشین ظرفشویی های تجاری زنده می ماند. این پاسخی است که ما اغلب برای آشپزهای خانگی و کارهای کوچک خدمات غذایی توصیه می کنیم، زیرا پیچ نمی خورد، درب آن محکم بسته می شود و در صورت آسیب دیدن سینی، تعویض آن آسان است. ضد زنگ نیز ماده ای است که عمده فروشان معمولاً هنگام سفارش ظروف بخارپز برای فروش مجدد ابتدا درخواست می کنند، زیرا مصرف کنندگان نهایی دوام آن را درک می کنند.

قابلمه بخارپز چند منظوره پلاستیکی با گرمایش سریع بخار این بخار پز یک نقطه ورودی سبک وزن و مقرون به صرفه برای خانوارها است، به سرعت گرم می شود و امکان پر کردن آب در اواسط پخت را فراهم می کند. برای استفاده معمولی مناسب است، اما به دلیل تحمل حرارت کمتر، به بررسی های مکرر آب نیاز دارد. مشاهده محصول →

گزینه های سبک وزن و چند بخار

برای مصارف خانگی، یک دیگ بخار پلاستیکی چند منظوره سبک، مقرون به صرفه و نگهداری آسان است. کلمه چند منظوره مهم است: همان قابلمه ای که دوازده تخم مرغ را بخارپز می کند می تواند کوفته ها، سبزیجات، تامال یا کاستارد را نیز گرم کند. نسخه های پلاستیکی با درجه مواد غذایی با رزین تایید شده برای تماس با مواد غذایی ساخته شده اند و استانداردهای مقاومت حرارتی مشابهی با سایر پلاستیک های آشپزخانه دارند. اگر برای خانواده ای خرید می کنید که فاقد بخارشوی اختصاصی است، این نقطه ورود عملی است. تعادل در طول عمر و تحمل گرما است: پلاستیک در برابر حرارت مستقیم مستقیم و همچنین فلز مقاومت نمی کند، بنابراین سطح آب باید بیشتر بررسی شود.

دیگ بخار بامبو دست ساز برای بخار مرطوب ملایم این بخارپز با استفاده از بامبو طبیعی که متراکم را جذب کرده و به آرامی آزاد می کند، برای غذاهای لطیف مانند تخم مرغ ایده آل است. بخار ملایم آن ترک خوردگی را کاهش می دهد و برای آشپزخانه های خانه مناسب است که می توانند پس از استفاده آن را با هوا خشک کنند. مشاهده محصول →

بخارپزهای سنتی بامبو

بخارپزهای بامبو فقط برای کوفته ها نیستند. یک دیگ بخار بامبو دست ساز بخار ملایمی ایجاد می کند زیرا الیاف بامبو تراکم را جذب کرده و به آرامی آزاد می کند که حمله حرارتی به پوسته تخم مرغ را نرم می کند. بسیاری از شیرینی پزها بامبو را برای هر چیزی که در پوسته شکننده پخته می شود، از جمله تخم مرغ ترجیح می دهند، زیرا احتمال ترک خوردن را بیشتر کاهش می دهد. نیاز به نگهداری متفاوت است: بامبو باید پس از هر بار استفاده کاملاً خشک شود و گهگاه با صابون ملایم شسته شود، بنابراین برای آشپزخانه خانه بهتر از محیط ماشین ظرفشویی تجاری مناسب است.

وقتی یک بخارپز را از نظر تخم مرغ ارزیابی می کنید، چهار چیز را بررسی کنید. ابتدا، درب آن باید به اندازه‌ای سنگین باشد که در حین جوشیدن آب، مهر و موم را حفظ کند. دوم اینکه سینی آب باید به اندازه‌ای عمیق باشد که 20 دقیقه بدون پر کردن دوباره بجوشد. ثالثاً، سینی بخارپز باید دارای منافذی به اندازه کافی باشد که اجازه عبور بخار را بدهد و در عین حال از افتادن تخم مرغ کامل جلوگیری کند. چهارم، پایه باید در برابر وزن آب و وزن یک دسته کامل تخم مرغ پایدار باشد. پایه سست شایع ترین علت تصادف با دیگ بخار سبک است.

هنگام تهیه لوازم پخت تخم مرغ، خریداران باید به دنبال چه چیزی باشند

تخم مرغ های آب پز سفت فراتر از بشقاب صبحانه رفته اند. فروشگاه‌های رفاه، فنجان‌های تخم‌مرغ می‌فروشند، سالادبارها تخم‌مرغ‌های از پیش پوست کنده را بر حسب وزن می‌خرند، و آشپزخانه‌های آماده‌سازی غذا، صدها تخم‌مرغ را در هر شیفت می‌پزند. این تقاضا، قابلمه های بخارپز و اجاق های تخم مرغ را به یک دسته وارداتی معنی دار برای عمده فروشان، توزیع کنندگان و مارک های برچسب خصوصی تبدیل کرده است.

اگر به‌عنوان تامین‌کننده یا خریدار از قابلمه‌های بخارپز تهیه می‌کنید، هندسه‌ای که تخم‌مرغ‌های پخته کامل را در خانه می‌سازد همان هندسه‌ای است که باید در خط کارخانه بررسی کنید. ظرف آب باید به اندازه کافی پهن باشد که مرکز قابلمه را در حال جوش نگه دارد، سینی باید برای تمیز کردن خارج شود و مواد باید چرخه های حرارتی مکرر را تحمل کنند. واردکنندگان باید قبل از تایید نمونه، درجه دقیق فولاد ضد زنگ یا گواهی تماس با مواد غذایی برای درجه پلاستیک را از سازنده بخواهند. یک راه سریع برای آزمایش یک نمونه، پختن 12 تخم مرغ در آن هنگام دریافت بازرسی است. اگر دسته دارای پوسته های ترک خورده یا زرده های ناهموار باشد، توزیع بخار درست نیست.

همین منطق در داخل کارخانه نیز صادق است. یک تولیدکننده لوازم آشپزخانه که بخارپزهای خود را می‌سازد، قالب‌گیری خود را کنترل می‌کند و درب‌های هر واحد را آزمایش می‌کند، می‌تواند محصولی بسیار سازگارتر از محصولی که به سادگی اجزا را مونتاژ می‌کند، ارائه دهد. خریداران خارج از کشور نیز باید زمان‌های تحویل واقعی را بدانند. دیگ های بخار در این دسته معمولاً بسته به حجم سفارش در 30 تا 60 روز ارسال می شوند و یک تولید کننده در این بخش میانگین 45 روز را ثبت کرده است که یک رقم برنامه ریزی مفید برای راه اندازی خرده فروشی یا عمده فروشی است.

خریداران لیبل خصوصی نیز باید به فکر بسته بندی باشند. قابلمه های بخارپز با درب شیشه ای جذابیت خرده فروشی قوی دارند اما در حین حمل و نقل بیشتر می شکنند. یک درب پلاستیکی شفاف برای تجارت الکترونیک ایمن تر است. اگر در حال برنامه ریزی یک برنامه OEM هستید، از سازنده بپرسید که آیا ارتفاع سینی سفارشی و انباشته چند لایه موجود است یا خیر. این انعطاف‌پذیری به شما این امکان را می‌دهد که یک قابلمه را برای تخم‌مرغ، سبزیجات و دیم سام به بازار عرضه کنید، که خط محصول را بدون افزودن SKU جدید گسترش می‌دهد.

نگهداری تخم مرغ آب پز سخت و قوانین ایمنی مواد غذایی

یک تخم مرغ آب پز کامل تنها در صورتی بی خطر است که زنجیره سرد رعایت شود. تخم‌مرغ‌های آب پز سفت باید ظرف ۲ ساعت پس از پخت در یخچال نگهداری شوند، چه پوست کنده باشند و چه در پوسته‌شان. اگر بیش از نیازتان آشپزی می کنید، این دستورالعمل های ذخیره سازی را دنبال کنید تا از هدر رفتن آن جلوگیری کنید و از فساد آن جلوگیری کنید.

• تخم مرغ آب پز سفت نشده: در یخچال نگهداری شود و ظرف مدت 7 روز استفاده شود.
• تخم‌مرغ‌های آب پز سفت پوست‌کنده: غوطه‌ور در آب سرد در ظرف در بسته نگهداری کنید، آب آن را هر روز عوض کنید و ظرف 2 تا 3 روز استفاده کنید. همچنین می توانید تخم مرغ های پوست کنده را در ظرف دربسته و بدون آب تا 2 روز نگهداری کنید اما کمی خشک می شوند.
• خنک کننده تجاری: دمای داخلی یک دسته بزرگ را از دمای بخار به زیر 40 درجه فارنهایت (4 درجه سانتیگراد) در عرض 2 ساعت برسانید. حمام یخ دوم اغلب زمانی لازم است که حمام اول گرم شود.
• هرگز تخم مرغ های سفت آب پز را دوباره منجمد نکنید. بافت سفید آبکی می شود و پوسته، اگر همچنان باقی بماند، می تواند ترک بخورد.

هنگامی که تخم مرغ های آب پز را برای فروش آماده می کنید، حمام یخ نیز یک نقطه کنترل ایمنی مواد غذایی است. مقررات بهداشت عمومی در بیشتر مناطق، تخم مرغ های پخته شده را ملزم می کند که ظرف 2 ساعت از دمای 135 درجه فارنهایت به 70 درجه فارنهایت و سپس تا 41 درجه فارنهایت یا کمتر در 4 ساعت دیگر خنک شوند. حمام یخ 5 دقیقه ای و به دنبال آن سرد شدن فوری به راحتی این نیاز را برای دسته هایی تا حدود 60 تخم مرغ برآورده می کند. برای دسته‌های بزرگ‌تر، تخم‌مرغ‌ها را روی یک تابه پهن کنید و آن‌ها را در یک چیلر بلاست یا در حمام‌های یخ متناوب قرار دهید تا مرکز زرده سرد شود.

گرم کردن مجدد یک تخم مرغ آب پز سخت به ندرت ضروری است، اما اگر آنها را گرم سرو می کنید، به جای مایکروویو، آنها را به مدت 2 تا 3 دقیقه بخارپز کنید. مایکروویو کردن تخم مرغ در پوسته خطرناک است. فشار بخار می تواند افزایش یابد و باعث شود تخم مرغ حتی پس از خارج شدن از مایکروویو منفجر شود.

سوالات متداول در مورد تخم مرغ آب پز کامل