گریل چیست؟

گریل وسیله ای برای پخت و پز است که از حرارت مستقیم یا غیرمستقیم - از زغال چوب، گاز، چوب یا برق - برای پختن غذا روی رنده فلزی استفاده می کند. ویژگی مشخص گریل، شعله باز یا منبع حرارت تابشی است که در زیر (یا گاهی اوقات بالای) غذا قرار دارد. که باعث ایجاد علائم ترش مشخصه، طعم دودی و پوسته کاراملی می شود که سایر روش های پخت نمی توانند تکرار شوند.

برخلاف فر که غذا را با هوای داغ احاطه می‌کند، یا تابه‌ای که گرما را از یک سطح جامد عبور می‌دهد، یک گریل غذا را مستقیماً در معرض حرارت شدید قرار می‌دهد. دما در کوره زغال چوب می تواند بیشتر شود 700 درجه فارنهایت (370 درجه سانتیگراد) در سطح رنده، و آن را به یکی از شدیدترین روش های پخت موجود برای آشپزهای خانگی تبدیل می کند.

گریل‌ها در سراسر جهان استفاده می‌شوند - از کباب‌های حیاط خلوت آمریکایی گرفته تا غرفه‌های یاکیتوری ژاپنی و اسادوهای آرژانتینی - که منعکس‌کننده سنت جهانی بشر در پختن غذا روی حرارت است.

کارکرد گریل چیست؟

یک گریل چندین کارکرد کلیدی آشپزی را انجام می دهد که فراتر از «گرم کردن غذا» است. درک این عملکردها به شما کمک می کند تا به طور موثرتری از گریل استفاده کنید و به نتایج بهتری دست یابید.

سیرینگ و واکنش میلارد

گرمای شدید و مستقیم گریل واکنش Maillard را تحریک می کند - یک فرآیند شیمیایی بین اسیدهای آمینه و قندها که در بالا رخ می دهد. 285 درجه فارنهایت (140 درجه سانتیگراد) . این واکنش صدها ترکیب طعم‌دهنده تولید می‌کند و پوسته قهوه‌ای و خوش طعم روی استیک یا همبرگر ایجاد می‌کند که غذای کبابی را بسیار خوشمزه می‌کند.

تزریق دود

وقتی چربی و آب میوه روی زغال‌های داغ یا مشعل‌ها چکه می‌کنند، تبخیر می‌شوند و به صورت دود به داخل غذا برمی‌گردند. این منبع اصلی "طعم کبابی" است. کوره های زغالی و چوبی بیشترین دود را تولید می کنند، در حالی که کوره های گازی کمتر تولید می کنند اما همچنان مقداری از آن را از طریق چکه هایی که به رام کننده های شعله برخورد می کند تولید می کنند.

تخلیه چربی

طراحی رنده باز اجازه می دهد تا چربی و رطوبت اضافی به جای جمع شدن در اطراف آن، از غذا خارج شود. این باعث می‌شود که پروتئین‌ها در چربی‌های خود خورش نشوند و باعث خشک‌تر شدن و ترد شدن ظاهر بیرونی آن‌ها می‌شود - دلیل اصلی این است که مرغ یا ماهی کبابی طعم و احساس متفاوتی نسبت به نسخه‌های سرخ شده در تابه دارد.

پخت غیر مستقیم حرارتی (کم و آهسته)

هنگامی که درب بسته می شود و غذا دور از منبع حرارت قرار می گیرد، یک گریل مانند یک اجاق همرفت عمل می کند. این امکان برشته کردن آهسته برش های بزرگ مانند بریسکت یا مرغ های کامل را در دماهای بین این دو فراهم می کند 225 درجه فارنهایت و 325 درجه فارنهایت (107 تا 163 درجه سانتیگراد) ، شکستن کلاژن سخت به ژلاتین برای نتایج لطیف و ضعیف.

انواع گریل

انتخاب نوع مناسب گریل به طور قابل توجهی بر طعم، راحتی و تطبیق پذیری آشپزی تأثیر می گذارد. در اینجا متداول ترین انواع، مزایا و موارد استفاده ایده آل آنها را به تفکیک می پردازیم.

کوره های زغالی

کباب‌های زغالی استاندارد طلایی طعم هستند. ذغال سنگی گرمتر و تمیزتر از بریکت می سوزد و اغلب به دمای بالاتر می رسد 900 درجه فارنهایت (482 درجه سانتیگراد) در جعبه آتش. کتری وبر که در سال 1952 معرفی شد، همچنان پرفروش‌ترین طرح کباب‌پز زغالی در جهان است. معایب اصلی زمان پیش گرم کردن طولانی تر (20 تا 30 دقیقه) و تمیز کردن بیشتر است.

کوره های گاز

کوره های گاز بر بازار ایالات متحده تسلط دارند، با تقریباً 64 درصد از صاحبان کباب پز با استفاده از مدل‌های پروپان یا گاز طبیعی، طبق انجمن Hearth, Patio & Barbecue (HPBA). آنها در عرض چند ثانیه شعله ور می شوند، در حدود 10 دقیقه به دمای پخت می رسند و کنترل دقیق حرارت را از طریق دستگیره های مشعل ارائه می دهند - که آنها را برای پخت و پز در شب ایده آل می کند.

گریل پلت

کوره های پلت از یک مارپیچ برقی برای تغذیه خودکار گلوله های چوب فشرده به داخل دیگ آتش استفاده می کنند. آنها می توانند دمای دقیقی را نگه دارند - مانند 225 درجه فارنهایت به مدت 12 ساعت - آنها را برای کشیدن سینه، شانه خوک یا دنده بسیار مناسب می کند. برندهایی مانند Traeger و Pit Boss گریل های پلت را به یکی از سریع ترین بخش های در حال رشد در بازار آشپزی در فضای باز تبدیل کرده اند.

گریل کامادو

بر اساس ظروف پخت و پز باستانی ژاپنی، گریل های مدرن کامادو مانند Big Green Egg از سرامیک ضخیم ساخته شده اند. بدنه سرامیکی گرما را به خوبی حفظ می‌کند و اجازه می‌دهد دماها در محدوده متفاوت باشد 225 درجه فارنهایت تا 750 درجه فارنهایت (118 تا 399 درجه سانتیگراد) - آنها را به یکی از همه کاره ترین انواع گریل در دسترس تبدیل می کند.

نحوه استفاده از گریل: گام به گام

چه در حال روشن کردن اولین آتش زغال چوب خود باشید و چه در حال شماره گیری در یک کباب پز گازی برای یک مهمانی شام، پیروی از یک فرآیند ساختاریافته به شما کمک می کند تا با خیال راحت کباب کنید و نتایج عالی به دست آورید.

سوالات متداول درباره گریل